Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro, incorporatevi il tuorlo d'uovo e a poco a poco unitevi l'impasto di latte e semolino; aggiungete quindi il sale e il parmigiano e con delicatezza la chiara montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.
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. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro
Ponete a fuoco una pentola col latte; intanto mettete la farina in una scodella e diluitela a poco a poco con acqua fredda, e rimestando continuamente perchè non si formino grumi. Quando sarà diventata come una crema, aggiungetela al latte quando questo avrà cominciato a bollire. Attendete che riprenda il bollore, continuando ad agitare con la frusta, poi lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco lento. Nel frattempo pelate i pomidoro, strizzateli e passateli al setaccio. Quando la mezz'ora è trascorsa, unite al resto e lasciate bollire a fuoco ardente per cinque minuti, aggiungendo sale e pepe.
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continuamente perchè non si formino grumi. Quando sarà diventata come una crema, aggiungetela al latte quando questo avrà cominciato a bollire. Attendete che
Fate soffriggere il burro, aggiungete le patate e le cipolle tagliate a dadini e ricoprite d'acqua. Cuocete a fuoco moderato per mezz'ora circa, poi aggiungete il riso e poca acqua e fate bollire a fuoco ardente per circa venti minuti. Passate rutto al setaccio. Intanto avrete fatto bollire un litro di latte; aggiungetevi il passato e fate riprendere il bollore. Insaporite con sale e pepe e versate in zuppiera, in cui avrete battuti i tuorli con formaggio. Questa dose basta per quattro persone.
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aggiungete il riso e poca acqua e fate bollire a fuoco ardente per circa venti minuti. Passate rutto al setaccio. Intanto avrete fatto bollire un
Fate bollire un bicchiere d'acqua col burro ed il sale; togliete dal fuoco e aggiungete in una volta, e sempre rimestando, la farina. Rimettete al fuoco e fate bollire di nuovo fino a che l'impasto si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Continuate a rimestare e quando è tiepido aggiungete le uova uno alla volta, in modo che vengano bene assorbite dalla pasta. Passate al setaccio i funghi che avrete messo a macerare in acqua tiepida, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi minuti. Potete sostituire i funghi col fegato e procedere allo stesso modo.
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Fate bollire un bicchiere d'acqua col burro ed il sale; togliete dal fuoco e aggiungete in una volta, e sempre rimestando, la farina. Rimettete al
Mettete a soffriggere 20 grammi di burro, aggiungete la farina e lasciate rosolare. Unite poco per volta e sempre rimestando circa un mezzo litro di brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore lasciatevi cadere l'impasto con un cucchiaino. Lasciate prendere il bollore e togliete tosto dal fuoco.
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brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando
Battete i tuorli, unite il parmigiano, il pangrattato, il sale e profumate con la noce moscata. Lavorate bene fino a che ne risulti un impasto omogeneo. Montate ora a neve le chiare, incorporatele al resto e sciogliete il tutto con un mestolino di brodo freddo. Mettete a bollire del brodo sufficiente a sei persone, e, quando ha raggiunto il bollore, versatevi l'impasto agitando continuamente il brodo. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
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omogeneo. Montate ora a neve le chiare, incorporatele al resto e sciogliete il tutto con un mestolino di brodo freddo. Mettete a bollire del brodo
Unite a un litro e mezzo di latte circa tre quarti di litro di acqua, fate bollire. Quando il latte ha alzato il bollore aggiungete il riso e salate. Lasciate cuocere piuttosto a lungo, allungando con altro latte caldo, se bollendo si fosse asciugato troppo. Deve risultare un risotto piuttosto liquido.
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Unite a un litro e mezzo di latte circa tre quarti di litro di acqua, fate bollire. Quando il latte ha alzato il bollore aggiungete il riso e salate
Mettete le uova in un recipiente con acqua fredda, lasciate che l'acqua venga a bollire ed estraetele dopo cinque minuti. Passatele poi in acqua fredda, sgusciatele e passatele nuovamente in acqua tiepida per riscaldarle. Lasciatele nell'acqua tiepida fino a quando le servirete.
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Mettete le uova in un recipiente con acqua fredda, lasciate che l'acqua venga a bollire ed estraetele dopo cinque minuti. Passatele poi in acqua
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
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altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra completamente il pesce, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco (o aceto in mancanza del vino), saporite con sale, pepe, timo, 1 foglia di lauro, chiodi di garofano, 102 carote e una cipolla tagliati fini. Lasciate bollire tutti questi ingredienti prima di mettervi il pesce, poi lasciatelo cuocere senza farlo bollire. Infine mettetelo al fresco fino al momento di servire.
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Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra
Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino bianco con un cucchiaio di aceto e dell'acqua, una foglia di lauro, prezzemolo e una cipollina tagliata fina. Quando questo liquido sarà bollente, versatelo sul pesce e mettete tutto sul fuoco lasciando bollire adagio per circa 10 minuti, poi ponetelo in fresco salsa per 506 minuti, e serviteli caldi.
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Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino
Friggete nell'olio ½ chilo di arborelle, poi mettetele in una insalatiera e salatele. A parte farete intanto bollire un po' meno di ¼ di litro di aceto, insieme a 2 o 3 cipolline tagliate a fette grosse che lascerete bollire per un po'. Unitevi poi del sedano (tanto i gambi che le foglie) del basilico, delle erbette (assomigliano alle coste ma sono più piccole, anche di queste lasciate gambi e foglie), timo, lauro, e altre erbe odorose se vi piacciono. Lasciate bollire ancora un poco fin che tutte le verdure saranno cotte, e allora versate il tutto sulle arborelle coprendo poi l'insalatiera. Lasciate riposare per qualche ora, e servite con la relativa salsa. Sarebbe meglio prepararle un giorno prima in modo che le arborelle possano avere il tempo di assorbire il sapore delle erbe aromatiche.
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Friggete nell'olio ½ chilo di arborelle, poi mettetele in una insalatiera e salatele. A parte farete intanto bollire un po' meno di ¼ di litro di
Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo cucchiaio di farina, uno spicchio d'aglio (che poi leverete), del prezzemolo e una acciuga, il tutto tritato. Infine quando il battuto sarà rosolato, aggiungete il baccalà con la sua acqua di cottura, e due cucchiai circa di salsa di pomidoro, pepe, e due foglie di lauro. Coprite e lasciate bollire tutto lentamente per circa un'ora.
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Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo
Preparate una salsa, mettendo in una casseruola un bel pezzo di burro, fatelo sciogliere e aggiungetevi un cucchiaino di farina, sale, pepe, e una acciuga lavata e tritata, qualche cappero pure tritato, e mescolate tutto girando adagio sul fuoco e facendo attenzione di non lasciare bollire la salsa (se occorre aggiungetevi un goccio di latte). Intanto avrete fatto bollire a parte e lentamente, il rombo in una casseruola con acqua sufficiente a coprirlo. Vi accorgerete della giusta cottura tastandolo con le dita. Scolatelo bene e servitelo guarnito di prezzemolo e coperto con la salsa già preparata.
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acciuga lavata e tritata, qualche cappero pure tritato, e mescolate tutto girando adagio sul fuoco e facendo attenzione di non lasciare bollire la salsa
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
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Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca
Per cuocere lo zampone arrotolatelo strettamente in un panno bianco e legatelo in modo da conservargli la forma. Collocatelo quindi in una casseruola ovale, copritelo di abbondante acqua fresca e fatelo bollire adagio adagio in modo che si mantenga intero. Giunto a cottura sciogliete il panno che contiene lo zampone, tagliatelo in fette pur conservandone la forma, collocatelo in un piatto e guarnitelo con lenticchie in umido o spinaci o purea di patate. Si può servire sia freddo che caldo. Tanto gli zamponi come i cotechini, le bondiole ecc. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del proprio peso:
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ovale, copritelo di abbondante acqua fresca e fatelo bollire adagio adagio in modo che si mantenga intero. Giunto a cottura sciogliete il panno che
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
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adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina
Spellate il torsolo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di cm. 10 circa l'uno. Lavatelo e mettetelo a scolare. Fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti, ritiratelo e scolatelo bene. Ponete in una casseruola il burro con un battuto del prosciutto e della cipollina e fate soffriggere. Aggiungete i chiodini di garofani, il brodo e lasciate bollire per qualche minuto. Passate poi allo scolabrodo l'intingolo e fatelo cadere in un tegame ove avrete messo i sedani distesi e conditi con pepe e sale. Rimetteteli al fuoco per alcuni minuti e serviteli con il loro sugo per contorno di umidi.
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Spellate il torsolo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di cm. 10 circa l'uno. Lavatelo e mettetelo a scolare. Fatelo bollire in
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d'arancia, versatevi il riso e aggiungete il burro e il sale. Lasciate bollire a fuoco basso per dieci minuti e aggiungete lo zucchero. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
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Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d
Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate bollire il composto pian piano per una ventina di minuti. Levate il composto dal fuoco, aggiungetevi le uova e la scorza di limone. Stendete il composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi nel pangrattato, friggeteli nell'olio bollente pochi alla volta, inzuccherateli e serviteli caldissimi.
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Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate
Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e servitevene.
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Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
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Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate
Lavorate bene con un cucchiaio di legno i tuorli d'uovo con lo zucchero. Poi fate bollire l'acqua e gettatevi 150 grammi di caffè macinato fino, rimescolate bene, poi ritirate dal fuoco e ricoprite il recipiente, lasciando riposare il caffè per una mezz'ora. Dopo di che lo filtrerete. Fate quindi bollire il latte, e versatelo sul composto di uova e zucchero mescolando in modo da ottenere una crema fluida che riverserete nel recipiente dove già avete bollito il latte, aggiungendovi il caffè filtrato. Finite di cuocere questa crema facendo attenzione di non lasciarla bollire; e sempre rimestandola; pronta che sia, passatela da un setaccio fitto in un'altra terrina dandole ancora una bella sbattuta. Fatela quindi gelare col solito sistema.
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Lavorate bene con un cucchiaio di legno i tuorli d'uovo con lo zucchero. Poi fate bollire l'acqua e gettatevi 150 grammi di caffè macinato fino
Sbucciate le mandorle. Se intenderete servirvi di mandorle secche, immergetele nell'acqua bollente per toglierne la pelle e poi raffreddatele nell'acqua fresca. Lasciatele asciugare. Frattanto mettete in una casseruola lo zucchero coi 350 grammi d'acqua e fate bollire, rimestando col cucchiaio di legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la miscela non scorra. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto una massa solida che macinerete in varie riprese. Sciogliete questa pasta con l'acqua tiepida e portatela all'ebollizione. Fate bollire per dieci minuti. Passate con tela fitta; quando sarà freddo imbottigliate.
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'acqua fresca. Lasciatele asciugare. Frattanto mettete in una casseruola lo zucchero coi 350 grammi d'acqua e fate bollire, rimestando col cucchiaio di
Pulite bene i frutti e spremetene il succo, procedendo come per lo sciroppo di melagrana. Quando la fermentazione sarà avvenuta (il che può accadere dopo 24 o 48 ore o anche più) e avrete filtrato il succo, aggiungete un chilo di zucchero per ogni mezzo chilo di succo; mettete a bollire. Al primo bollore schiumate il liquido, lasciate bollire ancora qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e imbottigliate.
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dopo 24 o 48 ore o anche più) e avrete filtrato il succo, aggiungete un chilo di zucchero per ogni mezzo chilo di succo; mettete a bollire. Al primo
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire sempre a bagnomaria per 506 minuti. Filtrate e imbottigliate quando è freddo.
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Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire
Sbucciate tre cedri ripulendoli della pellicola, e toglietene i semi. Mettete al fuoco un bicchiere abbondante d'acqua con la buccia di uno dei cedri tagliata sottilmente; quando incomincia a bollire gettatevi 600 grammi di zucchero in polvere. Lasciate bollire qualche minuto, poi levate la buccia e mettete nel recipiente la polpa dei cedri. Fate bollire finchè lo sciroppo, ristretto, formi la perla. Quando sarà freddo conservatelo in vaso di vetro.
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tagliata sottilmente; quando incomincia a bollire gettatevi 600 grammi di zucchero in polvere. Lasciate bollire qualche minuto, poi levate la buccia
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
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Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la
il procedimento è lo stesso per tutti questi frutti. Occorre lo stesso peso di zucchero come del frutto scelto. Si fa lo sciroppo aggiungendo allo zucchero la quantità d'acqua necessaria. (Per 1 chilo di zucchero 700 grammi d'acqua). Quando lo sciroppo cade a gocce dense (330) gettatevi dentro i frutti a cui avrete tolto i noccioli. Toglieteli quando alzano il bollore e rimettete a bollire lo sciroppo finchè sia tornato allo stesso grado. Rimettetevi la frutta e fate bollire alquanto.
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frutti a cui avrete tolto i noccioli. Toglieteli quando alzano il bollore e rimettete a bollire lo sciroppo finchè sia tornato allo stesso grado
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
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Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere
Procuratevi delle belle more ben mature, mondatele, risciacquatele un momento in acqua fresca, poi schiacciatele con le mani e mettetele a cuocere in una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate il succo ottenuto, e unitevi 200 grammi di zucchero per ogni chilo di succo. Rimettete il composto al fuoco, schiumando mano a mano per chiarificarlo; lasciate bollire per qualche minuto, e quando comincerà ad addensarsi e a colare in gocce dense, levatelo e lasciate raffreddare un poco prima di versare la marmellata nei barattoli.
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una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate
Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e schiumando frequentemente. Raffreddandosi si consoliderà.
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fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino
Sgranate della bella uva bianca e spremetene il succo. Aggiungete zucchero in proporzione di 300, grammi per ogni litro di liquido e fate bollire schiumando finchè si sia ridotto a due terzi. Mettete le gelatina di uva nei barattoli e chiudeteli quando sarà fredda.
Il cucchiaio d'argento
Sgranate della bella uva bianca e spremetene il succo. Aggiungete zucchero in proporzione di 300, grammi per ogni litro di liquido e fate bollire
Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3 ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
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Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3
BRODETTO (« court bouillon ») — Per il pesce: acqua leggermente salata con aggiunta di cipolla, sedano, aceto, carota e limone. Occorre far bollire almeno per un'ora prima di potervi lessare il pesce.
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BRODETTO (« court bouillon ») — Per il pesce: acqua leggermente salata con aggiunta di cipolla, sedano, aceto, carota e limone. Occorre far bollire
Grattugiate il cioccolato, poi mescolatelo con gli altri ingredienti, e fate cuocere il tutto lasciando bollire per cinque minuti, versate subito il composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege candite.
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Grattugiate il cioccolato, poi mescolatelo con gli altri ingredienti, e fate cuocere il tutto lasciando bollire per cinque minuti, versate subito il
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
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Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso
Montate a neve le chiare delle uova, poi unitevi i tuorli, il pangrattato, quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, l'odore di noce moscata, e mescolate piano fino a che il composto sarà ben soffice. Poi gettatelo a cucchiaiate nel brodo bollente e lasciatevelo bollire per circa cinque minuti.
Il cucchiaio d'argento
mescolate piano fino a che il composto sarà ben soffice. Poi gettatelo a cucchiaiate nel brodo bollente e lasciatevelo bollire per circa cinque minuti.
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà quasi evaporato; aggiungetevi quindi dell'acqua, tanta da coprire tutta la carne, salate, saporite con una punta di cucchiaino di spezie e lasciate bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà essere ben denso, fate scaldare un momento e servite.
Il cucchiaio d'argento
poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà
Fate un bel battuto di lardo, cipolla, qualche foglia di maggiorana e lasciatelo rosolare, poi unitevi i ceci già cotti con il loro brodo, e fate bollire fin che i ceci saranno ben saporiti. Aggiungetevi la pasta e quando è cotta servite. Per la preparazione dei ceci bisogna ricordare che vanno messi a bagno la sera prima in acqua cui avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo vanno lavati bene fin che avranno perso il sapore di bicarbonato e vanno cotti con un quantitativo di acqua sufficiente per una minestra, lasciandoli bollire con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino fin che saranno pronti.
Il cucchiaio d'argento
bollire fin che i ceci saranno ben saporiti. Aggiungetevi la pasta e quando è cotta servite. Per la preparazione dei ceci bisogna ricordare che vanno
Togliete le penne alle pernici e fiammeggiatele un momento per togliere loro la peluria, lavatele e sventratele. Fatele bollire in una pentola con acqua, cipolla, due foglie di sedano, basilico, prezzemolo, salsa di pomidoro, sale e lasciate bollire finchè la carne sarà cotta. Tagliate le pernici a pezzi, condite con prezzemolo tritato, olio e aceto, e servitele fredde. Il brodo delle pernici può servire come un normale brodo di carne per la minestra.
Il cucchiaio d'argento
Togliete le penne alle pernici e fiammeggiatele un momento per togliere loro la peluria, lavatele e sventratele. Fatele bollire in una pentola con
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
Il cucchiaio d'argento
ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche momento e servite questa salsa specialmente con il riso.
Il cucchiaio d'argento
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche
Mettete al fuoco in una casseruolina l'olio, l'aglio tritato e le acciughe, dopo averle lavate, pulite e private delle spine, aggiungetevi l'aceto e fate bollire tutto adagio rimescolando bene fin che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciate bollire qualche minuto, e servite la salsa calda, accompagnata da peperoni e altre verdure lessate o al forno.
Il cucchiaio d'argento
fate bollire tutto adagio rimescolando bene fin che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciate bollire qualche minuto, e servite la salsa
Mettete in una casseruola il vino rosso e il brodo, qualche acciuga schiacciata, e delle cipolline tritate fini, lasciate bollire un'ora, passate al setaccio, versatevi un goccio di succo di limone e il sugo della carne con là quale servirete la salsa.
Il cucchiaio d'argento
Mettete in una casseruola il vino rosso e il brodo, qualche acciuga schiacciata, e delle cipolline tritate fini, lasciate bollire un'ora, passate al
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
Il cucchiaio d'argento
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al
Accademia della crusca